懐石料理の起源
会席料理とは本来、禅宗のお寺で茶会が開かれる際に出されるお料理のことでした。
お茶会のメインはもちろんお茶を楽しむことですが、お腹が空いている時に濃いお茶を飲むと胃への刺激が強すぎることから、前もって懐石料理を食べておき、その後にお茶を思う存分楽しむというのが慣例となりました。
ちなみに、懐石とは石を懐に抱いて温める程度に空腹を凌ぐという意味があります。
お茶を飲む前に軽い食事をするという習慣は室町時代の頃からありましたが、安土桃山時代に入ってお茶の大家である千利休によって確立されました。
千利休の基本的な思想に侘び寂びがありますが、懐石料理にも侘び寂びの考え方が強く反映しており、狭い茶室の中でも簡単に食べることができるように素朴なお料理が出されます。
懐石料理の作法
懐石料理はお茶会の流れの1つということで、作法が厳しく定められていました。
お料理は基本的に一汁三菜であり、食材にはその季節の旬のものが使われました。
懐石料理で最初に出されるのが御飯と汁物、そして向付と言われるなますやお刺身です。
この時、御飯と汁物の器、そして汁物の蓋横に一直線に置いて食事をするのが作法となっています。
食べる順番は後安と汁物が先で、その後に向付と一緒にお酒を飲みます。
二菜目は懐石料理のメインであり、椀盛りの煮物が出されます。
また、煮物と一緒に御飯と汁物のおかわりも出されます。
煮物の味付けは素材の味を最大限に楽しむために薄味で、すまし汁で仕立てられるのが一般的です。
最後の三菜目は焼き物になります。
焼き魚は大皿に人数分用意されますので、自分で大皿から取り分けます。
焼き魚を食べる時はひっくり返さないのが作法となっています。
半身を食べ終わったら骨を取り除いて、下の半身を食べていきます。
懐石料理と会席料理の違い
このような歴史を持つ懐石料理ですが、時代を経るにしたがってその意味は少しずつ変わってきています。
現在では懐石料理と言うと料亭や割烹などで出される比較的高級な和食のコース料理を指すのが一般的で、本来の意味である空腹を凌ぐ程度の質素な食事という意味合いとはだいぶニュアンスが違います。
近年では同音であることから懐石料理と会席料理が混同されるケースが良く見られますが、すでに紹介したように懐石料理はあくまでもメインのお茶会の前に出される軽い食事であるのに対して、会席料理は宴会などで出される食事のことで食事そのものがメインとなります。
また、雰囲気的にも懐石料理は静かで厳かな雰囲気であるのに対して、会席料理はみんなで楽しくわいわいとした雰囲気の中で楽しく食事をするのが一般的です。